疯狂的“羊肉”

  民以食为天，食以安为先。食品安全问题涉及千家万户，关系人民健康和生命安全。从“三聚氰胺”奶粉、瘦肉精、地沟油到最近的“掺假羊肉”、“毒生姜”，群众对食品安全的担忧愈加沉重。寻求解决之道，政府管理、企业诚信、消费者的平衡心态，一个都不能少。

  “公安部公布的一起食品安全犯罪案中，掺假羊肉的原料涉及狐狸、水貂、老鼠等动物肉制品，而上海的有关部门也发现可疑肉制品流入市场。”5月初爆出的一则新闻让所有消费者心惊肉跳。随后，“问题羊肉”事件在上海、深圳、无锡持续发酵，就连西北的兰州，人们享用羊肉的信心也大为受挫，出现了火锅餐厅羊肉卷滞销的现象。

  夏季已至，路边烧烤摊位也早早支架起来，在这个羊肉串占据一席之地的时令，羊肉的品质如何保证，成为众饕客关心的问题。

  “新鲜羊肉不容易造假，可从羊胴体大小、肌纤维粗细和味道辨别，但是速冻羊肉卷的话就不好鉴别，加工以后更难以辨别，像肉泥和烤肉串，会加入很多调料而看不出本来面目。”中国农业大学教授、我国著名畜产品加工专家南庆贤向记者解释羊肉令人担忧的原因。“食品安全问题并不是中国特色，美国、欧洲国家也经历过类似的状况。”南庆贤列举了美国鱼肉的以次充好，欧洲国家的马肉混进牛肉高价出售风波，“面对市场之间的竞争，利益驱使，以低价商品冒充高价商品获得高额利润，这些现象屡见不鲜”。

  我国的食品安全在一次次的信任危机面前，如何守住“舌尖上的安全”，平复人们历经考验的质疑，南庆贤认为治乱从来不是单方面的作为，而是需要政府、企业、个人、新闻媒体以及法律、法规等多方面的全力合作。

  “食品安全的主导方在于政府，加强监督管理力度，从源头控制产品质量十分必要。”南庆贤表示，但是面对发展中国家的国情，生产型的小型个体企业很多，必然给管理层的监管带来难度，“国外的家畜养殖场是没有屠宰权的，而屠宰场肉制品的销售经过的检查也很严格，目前我国个体户养殖加工生产的模式不可能全部取缔，这样就容易留下质量隐患”。

  积累问题是长期过程，处理问题也需长期努力。法律的健全、惩处力度的加强都是严格管理的手段，而另一个更长远也更根本的杜绝危害食品产生的手段是对生产企业的诚信教育。

  “诚信生产始终是保证食品安全的根本，”南庆贤解释诚信在经济行为中的反映，“诚实就是不假冒伪劣，守信就是重合同、守信誉。”

  南庆贤认为毒生姜、掺假羊肉能够顺利流向市场的另一个原因是违法成本低，“我国的种植业和养殖业集约化生产程度不高，分散在千家万户的农户家中，监管难以外，察觉缺陷后惩处力度不好掌握”。

  与难惩处相对应的是难检测，“误差最小的手段是DNA检测，但是成本很高”。南庆贤介绍DNA检测不易推广，并且“食品安全的保证并不能仅靠检测，我们都希望不合格产品被检测出来，但是这一结果的产生已造成了社会资源的极大浪费”。假冒伪劣产品的生产也占用了社会资源，检验测试过程中也会不可避免地流向市场。从源头抓生产，原材料求质量就显得特别重要。

  南庆贤举例病死猪肉被加工成各种各样的肉制品，“即使事后被检测出来，生产环节和检测环节已经投入了很多人力物力，等待检测结果的过程，很难保证不会有病死猪肉流向餐桌”。检测固然是安全食品出售的步骤，但并不是保证食品安全的第一要素，严格源头管理依然是我国保障食品安全的重要任务。

  “重拳方有效，重典才治乱，要让犯罪分子付出付不起的代价，决不能再出现一些明显的异常问题奶粉那样的信任危机。”近日，国务院总理在提及食品安全问题时传递了政府的决心。

  用假冒伪劣产品欺骗消费者应该遭到谴责，而作为消费者，增强常识性鉴别能力，是我们自我保护的手段。

  中科院软件所退休干部、作家陈援就比较了鸭肉冒充羊肉串的异样口感，“鸭肉本身吃起来纤维条理很细，即使加了羊肉香精，味道也是飘的，没有像真羊肉那样厚实的嵌在肉里的香气”。这种只可意会难以言传的口感恐怕会被大多数人忽略。

  没有自信鉴别真假羊肉，是否只有消极地拒绝食用才是唯一出路？南庆贤认为消费者不必过分紧张，他并不认同“中国没有安全食品”的看法。当然要食品安全零风险，目前全世界都很难做到，但每出一次食品安全问题，政府和有关部门都会采取对应措施。“就像2008年的三聚氰胺事件，使我国对奶粉的重视程度前所未有地增强了，很多国内品牌的乳制品质量都超过国外生产的。” 而海关查扣的很多外国奶粉也并不符合营养要求。

  人们在关注掺假羊肉事件的同时，也促进了羊肉生产的规范化，监督管理力度必然增强。产品质量可以补救，重塑花了钱的人食品安全的信心似乎成为课题。“消费者要平衡心态，消极地只会影响自己的正常生活。”南庆贤说。

  掺假羊肉让人们看到了食品安全薄弱的一面，如何避免未知伤害，南庆贤认为，“消费者是弱势人群，在提高自身营养知识水平的基础上，选择食品时，应到信誉好的商店、超市去购买。人的身体有某些特定的程度的耐受性，增加食物品种的丰富性能减少有害于人体健康的物质在体内的积累。如果一天的食谱上食物种类超过15~20种，那我们足以打消疑虑并保持健康”。